Szukaj na tym blogu

O mnie

Moje zdjęcie

Uzależniona od herbaty miłośniczka psów i kolekcjonerka książek kucharskich, pasjami czytająca kryminały i literaturę skandynawską, a mimo to nie wiedząca gdzie stawiać przecinki.

29 maja 2017

W krainie piernika

Dawno, dawno temu...
Od tego zwrotu zaczynają się wszystkie bajki, a że ostatnio miałam okazję być w takim bajkowym, miejscu, nie wypada mi inaczej rozpocząć wpisu.
Tym magicznym miejscem jest  "Piernikarnia Mistrza Bogumiła" mieszcząca się w  samym sercu toruńskiego Starego Miasta - przy ul. Królowej Jadwigi 24.


Już od progu zostaliśmy ciepło i serdecznie przywitani przez piernikarkę Olgę, która zaczęła snuć swą niezwykle ciekawą i barwną opowieść o piernikach.
I ja spróbuję Wam co nieco o nich napisać, posiłkując się własną pamięcią oraz internetowymi źródłami.
Skąd w ogóle wzięły się pierniki?
Wbrew pozorom nie jest to polski wypiek, choć tak się on nam kojarzy. 
Jego korzenie sięgają daleko głębiej, zarówno w rozumieniu historycznym, jak i geograficznym.
Pradziadami dzisiejszego piernika były miodowniki - smarowane miodem ciastka, wypiekane już w Antyku.  
Przepis na starożytne miodowniki doprawiane pieprzem, a więc bliskie współczesnemu piernikowi, znajdujemy w rzymskiej książce kucharskiej Apicjusza. 
Niestety tradycja wypiekania tych ciastek zanika wraz z upadkiem Cesarstwa Rzymskiego. 
O piernikach przypomina sobie Średniowiecze, kiedy to za sprawą wypraw krzyżowych do Europy sprowadzane są przyprawy korzenne.
Wypiekiem ciastek wg. starożytnych receptur zajmują się zakonnicy, a w szczególności Benedyktyni.
To oni przywracają do łask pierniki, które cieszą się wielką estymą na terenie miast hanzeatyckich, gdzie pierwotnie uchodzą za towar luksusowy, ze względu na wysokie koszty importu bakalii i przypraw.
Każdy dobrze rozwinięty handel to źródło bogactwa oraz dobrobytu, i tak samo było w przypadku miast wchodzących w skład Hanzy. 
Wraz ze wzrostem bogactwa, następował rozwój, a wraz z rozwojem miast, pierniki z zakonnych kuchni, trafiły do rąk piekarzy zrzeszonych w cechach.
Od tej pory piernik zaczyna robić zawrotną karierę i nie jest już przywilejem tylko najzamożniejszych mieszczan.
Wypiekano go we wszystkich miastach zrzeszonych w Hanzie, jednakże tradycja wypieku przetrwała na terenie dzisiejszych Niemiec (Norymberga, Monachium, Brema), Holandii i Belgii (Amsterdam, Liege i Ostenda), a także w litewskiej Kłajpedzie oraz na terenie Polski: w Toruniu, Gdańsku i Szczecinie.
Obecnie w Polsce nikt chyba nie kojarzy piernika z dwoma ostatnimi, wymienionymi przeze mnie, miastami. 
W powszechnej świadomości piernik = Toruń, co nie powinno nikogo dziwić, gdyż pierwsze wzmianki o toruńskich piernikach, datuje się na mniej więcej 1380 rok. 
Dlaczego to właśnie Toruń tak bardzo upodobały sobie pierniki?
Na ukształtowanie się takiej sytuacji decydujący wpływ miała geografia - żyzne chełmińsko-kujawskie ziemie zapewniały dobre plony, a co za tym idzie doskonałej jakości mąkę. 
Jeśli do tego dorzucimy wysoko rozwiniętą hodowlę pszczół oraz położenie na szlaku handlowym, będącym swoistym oknem na świat, mamy gotowy przepis na piernikowy sukces.  
Dla nas piernik to bezapelacyjnie słodkie ciastko: lukrowane, w polewie czekoladowej czy też nadziewane marmoladą i chyba nikt nie wyobraża, że mogłoby być inaczej.
Tymczasem w Średniowieczu to coś zgoła innego, o czym świadczy sama nazwa, gdyż przymiotnik "pierny" w staropolszczyźnie oznaczał "pieprzny".
I takie były te pierwsze pierniki: pieprzne i nie aż tak słodkie jak współcześnie, co potwierdzić może fakt, że staropolscy Waście stosowali go jako zakąskę do wódki, a pokruszone pierniki są jednym ze składników staropolskiego sosu szarego serwowanego do mięs.
Niech Was nie wyprowadzi w pole ten sos piernikowy.
Pierwszy toruński przepis na pierniki pojawił się drukiem wcale nie w książce kucharskiej, jak można by się tego spodziewać, a  w książce medycznej pt. "Compendium medicum auctum, to iest krótkie zebranie y opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia". 
Miało to miejsce w roku 1725 - dość późno, zważywszy na to, iż pierniki wypiekano w Toruniu od XIV wieku. 
Wszystko przez to, że przepisów strzeżono bardziej, niż oka w głowie.
Wcale mnie to nie dziwi, zważywszy na horrendalnie wysokie ceny przypraw korzennych.
Przyprawy i bakalie były tak cennym produktem, że stały się obiektem oszustw handlowych.
Średniowieczni kupcy musieli bardzo uważać, by zamiast prawdziwej gałki muszkatołowej, nie kupić jej drewnianej podróbki.
A za taką beczułkę dobrego, odpowiednio zleżałego piernikowego ciasta, można było kupić naprawdę sporo - całą wieś na przykład, a nawet kilka.




Musicie wiedzieć, że z ciastem piernikowym jest jak z winem - im starsze, tym lepsze. I tak jak wino, by nabrać mocy, musi odpowiednio długo leżakować (oj długo - czas przechowywania ciasta może wynosić nawet 50 lat).
Kogo było na to stać, ciasto piernikowe dawał córce jako część składową posagu ślubnego.
Do tradycji należało, że gdy w zamożnej rodzinie na świat przyszła córka, w dniu narodzin przygotowywano piernikowe ciasto, z którego, w dniu jej wesela wypiekano gotowe ciastka.
Pieczenie pierników było zajęciem bardzo pracochłonnym, dlatego też, poza narodzinami i zamążpójściem córki, pierniki przyrządzano tyko raz do roku - przed Bożym Narodzeniem, po czym ciasto odstawiano do piwnic, by nabrało mocy, i w następną Gwiazdkę kończono dzieła.
Wypiekano dwa rodzaje pierników - miękkie służące do jedzenia, które spulchniano za pomocą potażu* oraz tak zwane "gościńce"- twarde pierniki, pełniące funkcje ozdobne.
"Gościńce" bez wątpienia świadczyły o zamożności właściciela, 
Niektórzy z nich podbijali wartość wypieku, i tak już wysoką, dodatkowo pozłacając piernik.
Jedna z legend mówi, że dekoracyjne "gościńce" były tak twarde, iż można było nimi zastąpić koło u wozu. 
Jak już wspominałam, w dawnych wiekach piernik był nie tylko przysmakiem, lokatą kapitału, ale też i lekarstwem: na niestrawność, przeziębienie, zatrzymanie młodości, a nawet na... zły humor.
Królewski medyk szwedzko-norewsko-duńskiego króla Hansa, zaordynował pierniczki cierpiącemu na przygnębienie władcy, gdyż wierzono, że znacznie poprawiały nastrój.
I to nie koniec cudownych właściwości pierników.
Nie tylko leczyły, poprawiały humor i opóźniały nadejście starości, z ich pomocą przepowiadano również przyszłość - wystarczyło pomyśleć życzenie, potem położyć piernik na dłoni i przycisnąć go placem, jeśli rozpadł się na trzy części, życzenie z pewnością się spełni.
Czego i ja Wam życzę - spełnionych marzeń.
I to koniec bajki.
A jeśli macie ochotę usłyszeć więcej piernikowych historii i własnoręcznie upiec piernik wg średniowiecznej receptury, zapraszam Was do magicznej Toruńskiej Piernikarni Mistrza Bogumiła.





Warsztat piernikarza 







Tradycyjne formy piernikowe





Zestaw piernikowych przypraw





Piernikarka Monika w akcji ;)




A oto efekt końcowy mojej pracy... mój własny "gościniec"!





Źródła:




* potaż - zawierający pochodne amoniaku spopielony węgiel drzewny.


20 maja 2017

Pasta z kurczaka na kanapki

Często nie wiadomo co zrobić z mięsem z rosołu - doskonałym sposobem na jego wykorzystanie jest irański kurczak, ale można też przygotować drobiową pastę na kanapki.
Przepis na nią podpatrzyłam u Ani na blogu "Mops w kuchni".

Składniki:

  • 300 g mięsa kurczaka z rosołu
  • posiekana natka pietruszki
  • rosół do zalania mięsa
  • sól
  • pieprz
  • szczypta gałki muszkatołowej


Wykonanie:
Ugotowane mięso kurczaka zmiksować blenderem, ale nie całkowicie gładko.
Włożyć je do garnka i zalać rosołem tak by płyn je tylko przykrywał.
Wsypać przyprawy do smaku i gotować bez przykrycia na małym ogniu przez kwadrans. 
Bulion powinien prawie wyparować.
Dodać posiekaną natkę pietruszki i wymieszać.
Pastę wystudzić. Zimną wstawić na noc do lodówki.
Serwować jako dodatek do pieczywa.



13 maja 2017

Irański kurczak

Jeśli nie wiecie co zrobić z mięsem kurczaka z rosołu, już Wam mówię: zróbcie irańskiego kurczaka!
Przepis na to pyszne danie znalazłam na niezawodnym blogu Izy. Wprowadziłam do niego małe zmiany.

Składniki:

  • 1,5 szkl rosołu
  • 1 cebula
  • 1 pomidor
  • 3 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 1 łyżka masła
  • 2 szczypty szafranu*
  • 2 garście rodzynek**
  • 1 garść płatków migdałowych
  • olej
  • sól
  • pieprz
  • mięso kurczaka z rosołu


Wykonanie:
Cebulę obrać, przekroić na pół i pociąć w piórka. Pomidora sparzyć, obrać ze skóry i pokroić w duże cząstki.
W garnku rozgrzać olej, wrzucić cebulę i ją zeszklić.
Do zeszklonej cebuli dodać migdały, rodzynki oraz łyżkę masła. Smażyć całość póki masło się nie rozpuści.
Do garnka dorzucić gotowane mięso kurczaka. 
Wlać rosół, koncentrat pomidorowy oraz dodać cząstki pomidora. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez kwadrans.
Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, choć moim zdaniem w tym daniu, równie dobrze co ryż, sprawdzą się kasze - kasza orkiszowa, jęczmienna, bulgur, czy kus-kus, będą doskonałym dodatkiem do tej potrawy.
Ja swojego kurczaka po irańsku zaserwowałam w towarzystwie kaszy orkiszowej.


*Szafranu nie miałam, więc go nie dałam, ale jeśli macie na stanie tę przyprawę, to trzeba przygotować ją następująco: szafran zalać 1 - 2 łyżkami wrzącej wody i odstawić. 
Dodać go do garnka do zeszklonej cebuli, wraz z migdałami i rodzynkami.

** W oryginalnym przepisie dodaje się suszone owoce berberysu, jednakże berberys można zastąpić rodzynkami. 
W wersji z rodzynkami przygotowuje się tego kurczaka na południu Iranu.



5 maja 2017

Kotlety z kaszy jęczmiennej i brokułów

Składniki:

  • 2 szkl wody
  • 1 szkl kaszy jęczmiennej
  • 300 g brokułów (użyłam mrożonych) 
  • 200 g twarogu
  • 1 jajko
  • 1 średnia cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 1/2 łyżeczki masła (dodałam od siebie)
  • sól
  • pieprz
  • olej do smażenia
  • bułka tarta do obtoczenia kotletów (w oryginale mielone migdały)


Wykonanie:
Kaszę jęczmienną zalać dwiema szklankami osolonej wody, dodać masło i ugotować kaszę na sypko.
Brokuły oczyścić, podzielić na różyczki, wrzucić na wrzątek i ugotować do miękkości. 
Odcedzić, przestudzić i rozdrobnić (ja użyłam do tego celu tłuczka do ziemniaków).
Cebulę i czosnek obrać. 
Cebulę pokroić w drobną kostkę. Zeszklić ją na oleju. 
Pod sam koniec smażenia, na patelnię przecisnąć ząbki czosnku i smażyć całość maksimum minutę, aż czosnek zacznie pachnieć.
Twaróg rozdrobnić (można użyć tłuczka).
Do ugotowanej gorącej kaszy dodać cebulę z czosnkiem z patelni oraz rozdrobnione brokuły i twaróg.
Całość wymieszać i pozostawić do przestudzenia.
Gdy masa przestygnie, wbić do niej jajko oraz doprawić do smaku solą i pieprzem.
Dokładnie wyrobić do jednolitej konsystencji.
Dłońmi formować kotlety, obtaczać je w tartej bułce. 
Kotlety schłodzić w lodówce, po czym usmażyć na gorącym oleju na rumiano z obu stron. 
Podawać z surówką.

Przepis znaleziony w książeczce "Kasze - zdrowe i smaczne dania" zawiera moje niewielkie zmiany.

A oto inne propozycje na kotlety z dodatkiem kasz i ryżu: