Szukaj na tym blogu

O mnie

Moje zdjęcie

Uzależniona od herbaty miłośniczka psów i kolekcjonerka książek kucharskich, pasjami czytająca kryminały i literaturę skandynawską, a mimo to nie wiedząca gdzie stawiać przecinki.

5 października 2016

Pörkölt wieprzowy (sertéspörkölt)

Kuchnia węgierska nie jest łaskawa dla wegetarian, ponieważ w dużej mierze oparta jest na mięsie, a podstawowym tłuszczem tradycyjnie używanym przez Węgrów jest smalec wieprzowy. 
Tę tezę potwierdza powszechnie znany fakt - Madziarowie nie od dziś słyną z przyrządzania wszelkiego rodzaju gulaszy. 
Co prawda węgierskie gulasze przypominają bardziej gęstą zupę mięsną, niż gulasz w polskim wydaniu.
To co u nas nazywane jest gulaszem, dla Węgra jest pörköltem, czyli mięsem duszonym w tzw. krótkim sosie.
Do pörköltu można użyć każdego rodzaju mięsa (nie wyłączając podrobów), grzyby, a także ryby. Ważne jest, by pörkölt był przyrządzany z jednego gatunku mięsa.
Kolejną zasadą, której należy się trzymać, jest ostrość potrawy - pörkölt powinien być pikantny w smaku, z mocno wyczuwalną papryką.
Następny w kolejności, spośród tradycyjnych dań węgierskich, jest paprykarz - w smaku delikatniejszy od pörköltu. Jego ognistość łagodzi śmietana, którą dodaje się do sosu pod koniec duszenia.
Do przyrządzania paprykarzy używa się wyłącznie białych mięs (kurczak, indyk, cielęcina) oraz ryb. 
Wszystkie trzy wyżej wymienione rodzaje potraw przyrządza się z jednego gatunku mięsa pokrojonego w mniejszą lub większą kostkę.
Daniem mięsnym, w którym można łączyć w jednym garnku różne gatunki mięs jest tokań - czwarte ze sztandarowych dań węgierskich.
Tokań również dusi się w sosie, tyle że można go podlać większą ilością wody, uzyskując w ten sposób więcej sosu,  choć nie tak zawiesistego.
Kolejną cechą odróżniającą tokań od pozostałych węgierskich potraw mięsnych, jest sposób krojenia - do tokania mięso kroi się w paski.
W przeciwieństwie do poprzedników, w tokaniu dominującą przyprawą jest pieprz, papryki nie ma w nim wcale. 
Na koniec chciałabym napisać kilka słów na temat papryki, bez której trudno się obejść w kuchni węgierskiej.
Aby potrawa nabrała madziarskiego charakteru, nie wystarczy po prostu dosypać jej do garnka, trzeba to zrobić w odpowiedni sposób.
Naczelna zasada jest taka, że mielonej papryki nigdy nie wsypujemy na gorący, skwierczący tłuszcz!!! 
Jeśli tak zrobimy, zawarty w papryce cukier skarmelizuje się i potrawa stanie się gorzka.
Przed dosypaniem papryki w proszku, należy zdjąć patelnię z ognia, poczekać aż tłuszcz się nieco ostudzi (można go w tym celu pokropić lekko zimną wodą) oraz przestanie skwierczeć, i dopiero po tym dosypać mieloną paprykę. 
Do gotowania w pierwszej fazie używamy papryki słodkiej, która wraz z pomidorami, czosnkiem i cebulą stanowi bazę potrawy. Słodka sproszkowana papryka jest tym, co nadaje daniu odpowiedni kolor i aromat. 
Do uzyskania odpowiedniej pikantności dania stosuje się ostrą paprykę, dodając ją pod koniec gotowania. 
Mam nadzieję, że ten króciutki wstęp zachęci Was do tego, by wypróbować na własnym talerzu każdą z przedstawionych tutaj potraw i ochoczo zabierzecie się do gotowania po węgiersku. 
Z własnego doświadczenia napiszę, że warto, bo jest to kuchnia niezwykle smaczna.
Ja ze swej strony na dobry początek proponuję przepis na sertéspörkölt, czyli pörkölt wieprzowy.  

Składniki (na 4 osoby):
  • 3/4 kg łopatki wieprzowej
  • 100 g wędzonego boczku (lub wędzonej [koniecznie wędzonej!!!] słoniny)
  • 2 duże cebule
  • 1 duży pomidor
  • 1 duży strąk zielonej papryki
  • 1 duży ząbek czosnku
  • 2-4 łyżki przecieru pomidorowego
  • 2 płaskie łyżki mielonej słodkiej papryki
  • 1 płaska łyżeczka mielonej ostrej papryki*  
  • szczypta mielonego kminku (może być też w całości)
  • sól
  • smalec do smażenia 1 - 1,5 łyżki

*Węgrzy, aby nadać potrawie pikanterii używają czuszki - małej piekielnie ostrej papryczki. 
Stosują ją zarówno w całości np. dorzucając strąk do zup lub w wersji sproszkowanej.
Używając mielonej czuszki, trzeba zachować daleko idącą ostrożność - dosypywać ją należy w niewielkich szczyptach, nie w łyżeczkach.   
Tutaj w przepisie podaję ilość na ostrą mieloną paprykę dostępną w polskich sklepach.


Wykonanie:
Umyte i osuszone mięso pokroić w 4 cm kostkę posolić, odstawić.
Boczek (lub wędzoną słoninę) pokroić w kostkę, wrzucić na patelnię, wytopić tłuszcz. 
Powstałe skwarki wyciągnąć z patelni.
Do wytopionego ze skwarek tłuszczu dodać smalec. Kiedy ta mieszanina będzie gorąca, wrzucić pokrojoną w drobną kostkę cebulę i zrumienić ją na złoto-brązowo. 
Zestawić patelnię z ognia, odczekać chwilę, aby skwierczący na patelni tłuszcz ostygł nieco i się uspokoił. Dosypać paprykę w proszku, dodać przecier pomidorowy - wymieszać. 
Po wymieszaniu podlać odrobiną wody. Gotować całość przez 2-3 minuty, aż woda wyparuje i dopiero wtedy wrzucić na patelnię pokrojone mięso. Obsmażyć je ze wszystkich stron, cały czas mieszając, by się nie przypaliło. Następnie na patelnię dolać wodę, w ilości nie przykrywającej w całości mięsa. 
Dosypać szczyptę kminku, dodać obrany i przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku. 
Dusić na małym ogniu pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu. 
Gdy woda odparuje, należy uzupełnić jej ilość, pamiętając, aby nie przykrywała całkowicie potrawy - pörkölt musi się dusić w zawiesistym sosie. 
Strąk zielonej papryki oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w drobną kostkę. 
Pomidora sparzyć, obrać ze skórki i pokroić tak samo jak paprykę. 
Obydwa warzywa dodać na patelnię w momencie, gdy mięso zacznie mięknąć.
Wszystko dusić do miękkości mięsa, doprawiając potrawę do smaku ostrą papryką na krótko przed końcem gotowania.  

Pörkölt podałam z galuszkami - przepis w następnym poście. 
Do przygotowania potrawy użyłam dużej, głębokiej patelni, która swobodnie może zastąpić garnek.

Źródło: Tadeusz Olszański "Nobel dla papryki"





1 komentarz:

  1. zjadłabym sobie ; zwłaszcza w taka pogodę jak dzis

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarze. Osoby Anonimowe proszę o podpisanie się imieniem lub nickiem.
Pozdrawiam Qualietta