Szukaj na tym blogu

O mnie

Moje zdjęcie

Uzależniona od herbaty miłośniczka psów i kolekcjonerka książek kucharskich, pasjami czytająca kryminały i literaturę skandynawską, a mimo to nie wiedząca gdzie stawiać przecinki.

5 września 2011

Pierogi, czyli współpraca polsko-włoska w kuchni

   Przedwczorajszy dzień w moim kulinarnym życiorysie należał do bardzo stresujących, ekscytujących i udanych zarazem. Takie małe kulinarne 3 w 1 :)))
   Miałam okazję uczyć włoskiego kucharza lepienia polskich pierogów!
Co kraj, to obyczaj i mimo że Italia wszelkiej maści pastą stoi, to tortellini czy ravioli nie są tym samym co nasze pierogi.
   Ktoś może zapytać: i te polskie i te włoskie, to rodzaj pierogów, więc w czym rzecz?
Odpowiedź: w konsystencji ciasta! Bo ciasto na włoskie tortellini czy ravioli znacznie się różni od tego naszego na swojskie pierożki. :)

  W kuchni nie ma lepszego sposobu na naukę jak praktyka, więc zakasaliśmy rękawy i razem z G. lepiliśmy pierogi.
 Przygotowałam dwa farsze: z kapustą i grzybami - na specjalne życzenie A., (no i nie ma co, moim zdaniem są najbardziej polskie) oraz farsz do ruskich pierogów, które, wbrew pozorom, są  polskie, a właściwie polsko-ukraińskie i powszechnie błędnie kojarzone z Rosją, z którą nie mają nic wspólnego.

   Nie wiem ile pierogów nam wyszło, zapomniałam policzyć :), ale było ich sporo. Ciasto przygotowałam z:

Składniki na ciasto:
  • 1/2 kg mąki,
  • 1 jajko,
  • bardzo ciepła woda, prawie gorąca, ale nie wrzątek  
  • 2-3 łyżki oleju 
   Można również zagnieść ciasto bez dodatku jajka - ostatnio sama nauczyłam się tak robić, tylko że woda dodana do ciasta musi być gorąca ale nie wrząca, aby się nie poparzyć podczas zagniatania ciasta.

Z podanych wyżej składników zagniotłam ciasto, czyli:
 
 Wysypałam na blat mąkę, zrobiłam w niej dołek, wbiłam jajko i wlałam nieco wody jakieś ponad 1/2 szklanki i chlust oleju. Zagniotłam ciasto.
Gdy potrzeba dolewamy jeszcze wody. Ilość wody dodawanej do ciasta, zależy od wilgotności mąki. Jedna mąka będzie potrzebować więcej wody, druga mniej. Gdy dolejemy jej za dużo i ciasto jest zbyt twarde, należy dolać oleju, zmiękczy je.

Sekretem ciasta na pierogi jest czas wyrabiania. Ciasto pierogowe lubi gdy je troszkę pognieciemy, wtłaczając nadgarstkami powietrze do środka. Czym dłużej wyrabiane i bardziej napowietrzone, tym lepsze. Oczywiście nie możemy przesadzać, nie wygniatajmy go przez pół dnia :)
  Dobrze wyrobione ciasto na pierogi musi być: miękkie, gładkie, lśniące, odchodzić od ręki i być elastyczne.

   Z całości ciasta odcinamy kawałek, pozostałe ciasto zawijamy szczelnie w leciutko zwilżoną ścierkę, co zapobiegnie jego zbyt szybkiemu wysychaniu.

Odcięty kawałek rozwałkowujemy cienko (ale nie za bardzo cienko, aby nam się nie rozrywało w trakcie nakładania farszu, czy gotowania) nadając mu kształt okrągłego placka, z którego, za pomocą szklanki, wycinamy kółeczka. Na środek każdego placuszka nakładamy nieco farszu. Ciasto zawijamy tak, by jedną częścią pierożka zakryć farsz i bardzo dokładnie (!) zlepiamy. Dokładne zlepienie ciasta jest bardzo ważne, aby pierogi nie pękały podczas gotowania. 
Żeby ciasto lepiej się sklejało, przejedźmy lekko zwilżonym wodą palcem (wody nie może być za dużo, bo się ciasto nie zlepi) po dolnej części placuszka, po czym jego górną część (suchą) nałóżmy na dolną, dokładnie zlepiając ze sobą obie części ciasta.
   Zlepione pierożki odkładamy na bok, na powierzchnię posypaną mąką. Dobrze jest je przykryć np. suchą ścierką, by nie wysychały. Wyschnięte ciasto łatwiej pęka podczas gotowania.

   Ulepione pierogi wrzucamy partiami do garnka z osoloną, wrzącą wodą (wody musi być dużo). Po wrzuceniu na wrzątek pierogi trzeba delikatnie zamieszać łyżką cedzakową.
   Osobiście do wody dodaję, na sposób włoski :) kilka kropli oleju, aby zapobiec ich sklejaniu podczas gotowania. 
Gotujemy 1-2 minuty od wypłynięcia pierogów na wierzch (czas gotowania zależy od grubości ciasta). Wyławiamy z garnka łyżką cedzakową i nakładamy na talerze.
Zawsze przygotowuję większą ilość pierogów i wiadomym jest, że wszystkie nie zostaną od razu zjedzone, dlatego po wyłowieniu ich z garnka, rozkładam je na półmiski i pozostawiam na krótki czas, aby obeschły z wody. Gdy już z jednej strony obeschną, przekładam je na inne suche półmiski, kładąc je w ten sposób, aby obeschły z wody po drugiej stronie. Takie osuszone z wody pierogi nie będą się  tak bardzo sklejać, gdy je położymy jeden na drugim.
Większą ilość pierogów zawsze zamrażam na potem. Gdy mam miejsce w zamrażalniku, jedną z szuflad wykładam folią aluminiową (lub papierem do pieczenia) i rozkładam na niej osuszone z wody i zimne pierogi.
Zazwyczaj zamrażam większą ilość, więc pierogi kładę warstwowo, przekładając je folią aluminiową (lub papierem do pieczenia). Zostawiam je na jakiś czas, niech się podmrożą, albo zamrożą całkowicie. Dopiero wtedy przekładam je do woreczków foliowych. Gdyby je wrzucić do woreczków zimne, ale nie zamrożone, skleiły by się i w takiej formie zamroziły, a tak tym sposobem wyciągamy je potem pojedynczo i bez problemu gotujemy.

   Jak już pisałam wcześniej, przygotowałam dwa rodzaje farszu.

Farsz z kapustą i grzybami:
  • 1,5 kg kapusty kwaszonej,
  • 40 g suszonych grzybów,
  • 1 cebula,
  • olej,
  • sól,
  • pieprz.
Wykonanie:
   Dzień wcześniej grzyby zalewamy wodą, moczymy przez noc. Następnego dnia gotujemy do miękkości. Grzyby odcedzamy, lecz wodę po ich gotowaniu zachowujemy na później.
   Kapustę w garnku zalewamy wodą, gotujemy. Jeśli kapusta jest zbyt kwaśna, należy zmienić wodę i proces gotowania zacząć od początku.
   Kapustę gotujemy do miękkości, wykorzystując do jej gotowania wodę po grzybach,dolewamy ją po prostu do tej, w której się gotuje kapusta. Nabierze ona wtedy grzybowego posmaku.
   Cebulę obieramy, kroimy w plastry i szklimy na oleju.

Ugotowaną kapustę studzimy, dokładnie odciskamy.

    Grzyby, odciśniętą kapustę oraz zeszkloną cebulę przekręcamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Farsz doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Dokładnie mieszamy wszystkie składniki. Wykorzystujemy do pierogów.

Farsz do pierogów ruskich:
  • 600 g białego sera,
  • 400 g ugotowanych, wystudzonych ziemniaków,
  • 2 cebule,
  • olej,
  • sól,
  • pieprz
Wykonanie:  
   Biały ser i ziemniaki przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Cebulę obieramy, kroimy w kostkę i szklimy na oleju.
   Zeszkloną cebulę studzimy i dodajemy do zmielonego sera z ziemniakami, doprawiamy solą i pieprzem. Dokładnie wyrabiamy farsz, by smaki się połączyły. Wykorzystujemy do pierogów.
Pierogi podajemy ze skwarkami i przesmażoną cebulką.

   A oto efekt naszej polsko - włoskiej, kulinarnej współpracy:



8 komentarzy:

  1. Świetnie wszystko opisałaś. Doświadczenie niecodzienne, jednakże jak pouczające (dla kucharza rzecz jasna). Co do tego jajka, to np. moja babcia zawsze daje i bez niego nie wyobraża sobie pierogów.

    ps. porywam talerzyk pełen ruskich;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzięki Panno Malwinno :) Starałam się proces lepienia pierogów przedstawić najdokładniej jak potrafiłam. Może kiedyś, komuś na coś się przyda.
    To prawda, doświadczenie było bardzo pouczające dla obydwu stron. G. nauczył się robić polskie pierogi oraz spodobał mu się mój sposób hurtowego przenoszenia pierogów do garnka (pewnie wykorzysta go jak będzie gotował w restauracji he, he). On za to podsunął mi kilka pomysłów na farsze - zawsze coś mi podpowie, udzieli wskazówek, bo nie było to nasze pierwsze wspólne gotowanie, tylko po raz pierwszy to ja pełniłam rolę nauczyciela.

    Co do talerzyka z ruskimi... a bierz Kobieto, smacznego! Będę przynajmniej miała pretekst, by wymienić zastawę stołową :)
    P.S. Kiedyś spróbuję zrobić ciasto na pierogi Twoim sposobem, bez jajka :)))
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  3. Ja robię pierogi bez jajka, tylko mąka i wrzątek (no prawie wrzątek)
    A pierogi z kapustą i grzybami - mmmmm moje ulubione, uwielbiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Asik, ja też uwielbiam pierogi z kapustą i grzybami. Najlepiej smakują w Wigilię. Pozdrawiam ciepło :)

    OdpowiedzUsuń
  5. PIEROGI !KOCHAM JE WSZYSTKIE!!!ślina mnie goni i chyba dzisiaj beda pierogi na obiad!

    OdpowiedzUsuń
  6. To dobry będzie obiad u Ciebie, Nathalio :). Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  7. super pierogi!!! lubie obydwa farsze;))

    OdpowiedzUsuń
  8. Ja też :) Każde pierogi są dobre!

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarze. Osoby Anonimowe proszę o podpisanie się imieniem lub nickiem.
Pozdrawiam Qualietta