27 września 2016

Zalewajka

Zalewajka - zupa, którą ponoć zna każdy łodzianin, to klasyk kuchni tego regionu.
Jest to prosta zupa o wiejskim rodowodzie, przyrządzana z ziemniaków, które w kuchni Polski Centralnej były podstawowym składnikiem wielu potraw. 
Pierwsze wzmianki o zalewajce odnotowuje się w XIX wieku, pochodzą one z Łodzi i Radomska. Wraz z migracją ludności zalewajka rozprzestrzeniła się na inne partie kraju, gdzie również zdobyła kulinarną popularność (m. in. w świętokrzyskim), co nie powinno nikogo dziwić, gdyż stanowi nieskomplikowany i sycący posiłek. 
Nazwa zupy wywodzi się od zalania ugotowanych ziemniaków białym barszczem z zakwasu chlebowego (koniecznie musi być to barszcz biały, nie może być to żurek, gdyż wtedy nie będzie to prawdziwa zalewajka).  
Przygotowując swoją zupę, wzorowałam się na przepisie rodowitej łodzianki Ani z "Mopsa w kuchni" . 
Moja wersja nie zawiera grzybów, gdyż ich nie miałam na stanie.

Składniki:
  • 1,5 l wody (6 szkl),
  • 25 dkg cienkiej kiełbasy (najlepsza jest podwędzana),
  • 1/2 kg ziemniaków,
  • 1 cebula,
  • 2 duże ząbki czosnku,
  • 1/2 - 3/4 szkl barszczu białego w butelce,
  • śmietana do zabielenia zupy,
  • ziele angielskie,
  • liść laurowy,
  • sól,
  • pieprz,
  • majeranek 

Wykonanie:
Do garnka wlać wodę, wrzucić obraną z łupin cebulę i obrane ząbki czosnku, dodać kilka ziaren ziela angielskiego oraz dwa nieduże liście laurowe. 
Wstawić niech się gotuje. Kiedy woda w garnku zawrze gotować jeszcze 20 minut.
Podczas gdy zawartość garnka się gotuje, obrać ziemniaki, umyć, oczyścić i pokroić w kostkę. Kiełbasę również pokroić w kostkę.
Pokrojone ziemniaki wraz z kiełbasą dodać do garnka. Gotować póki ziemniaki nie będą prawie miękkie.
Następnie do garnka dolać barszcz biały (wcześniej potrząsnąć butelką, aby uzyskać jednolitą konsystencję płynu). 
Zakwas dolewać stopniowo (próbując jaki smak ma zupa, aby nie wyszła zbyt kwaśna) mieszając, co zapobiegnie osiadaniu się mąki na dnie. 
Dosypać majeranek i doprawić zupę do smaku. Gotować jeszcze kilka minut.
Zupę podawać z jajkiem ugotowanym na twardo, zabieloną śmietaną.



Kuchnia krajów słowiańskich 2016

24 września 2016

Bliny gryczane

Bliny kojarzą się przede wszystkim z Rosją, jednakże jada się je również na Ukrainie i Białorusi.
Dawniej podawano je przed wielkim postem, na siedem dni przed Wielkanocą, w tygodniu ostatkowym zwanym Maselnicą (tak naprawdę korzenie Maselnicy sięgają czasów pogańskich - był to cykl świąteczny związany z pożegnaniem zimy i powitaniem wiosny, obchodzono go na Rusi w dzień równonocy wiosennej, jednakże kościół prawosławny zaadaptował Maselnicę na chrześcijańskie święto).
W Rosji bliny stanowiły też pokarm wystawiany na parapety okienne dla ubogich i pielgrzymów.
Współcześnie utraciły kontekst religijny, choć dalej odgrywają istotną rolę w kulturze rosyjskiej np. podaje się je matkom po porodzie, czy też biesiadnikom na stypach.
Istotnym jest, by przyrządzać je tuż przed podaniem, a podawać gorące i wilgotne, gdyż po wystygnięciu tężeją i stają się kruche - tym kruchsze, im więcej w cieście jest mąki gryczanej.

Składniki:
  • 230 - 250 g mąki pszennej
  • 125 g mąki gryczanej*
  • 2 jajka
  • 10 g drożdży
  • 1 szkl ciepłej wody
  • 1 szkl ciepłego mleka
  • 30 g masła
  • 1/2 łyżki cukru
  • sól
  • masło klarowane do smażenia
  • kwaśna śmietana do podania
Wykonanie:
Do miski przesiać pszenną mąkę, wkruszyć drożdże i wlać ciepłą wodę. Rózgą zarobić gładkie ciasto. Przykryć miskę ścierką i odstawić na godzinę do wyrośnięcia.
Masło roztopić i ostudzić. Białka oddzielić od żółtek.
Do rozczynu wlać ostudzony tłuszcz oraz dodać żółtka, sól do smaku, łyżkę cukru, wsypać mąkę gryczaną, a na koniec wlać ciepłe mleko. Całość dokładnie wymieszać do uzyskania gładkiego ciasta.
Pozostawić pod przykryciem do wyrośnięcia na jakieś 30 minut, przy czym podczas tego procesu zamieszać łyżką ciasto, aby ze dwa razy opadło.
Z białek ubić sztywną pianę, dodać ją do ciasta i delikatnie wymieszać łyżką.
Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany.
Na patelni** rozgrzać masło klarowane, na gorący tłuszcz kłaść porcje ciasta*** i smażyć z obu stron na rumiano.
Usmażone osączyć na papierowym ręczniku i podawać gorące z kwaśną śmietaną.

* Jeśli nie macie mąki gryczanej, możecie zrobić tak jak ja - po prostu zmielić kaszę gryczaną w młynku do kawy.
** Tradycyjnie bliny smażono na specjalnych małych patelniach o średnicy 10 cm, ja swoje smażyłam na małej 15 cm patelni.
*** Bliny powinny mieć grubość 1/2 cm.



17 września 2016

Zielona zupa wielkopolska

Zupa ugotowana na bazie zielonych warzyw, w jej skład wchodzą: bób, kapusta włoska, cebula i por. By jeszcze bardziej ją zazielenić, dodałam od siebie posiekaną natkę pietruszki.
Przepis pochodzi z książki "Polska kuchnia regionalna - kuchnia wielkopolska".

Składniki:
  • 2 piersi z kurczaka średniej wielkości
  • 2 cebulki dymki
  • 100 g pora
  • 3 liście kapusty włoskiej
  • 3 duże ząbki czosnku
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki oleju roślinnego
  • 500 g bobu (miałam mrożony)
  • 1/2 łyżeczki suszonego tymianku
  • 2 liście laurowe
  • po 5-6 ziaren czarnego i białego pieprzu
  • szczypta ostrej papryki w proszku (dałam więcej, aby zupa nabrała pikantności)
  • sól
  • pieprz
  • łyżeczka soku z cytryny
  • 50 ml maślanki
  • posiekana natka pietruszki do posypania wierzchu (dodałam od siebie)

Wykonanie:
Umyte mięso oczyścić z błonek, pokroić w kostkę, oprószyć solą i pieprzem. Odstawić.
Pora i cebulki pokroić w talarki.
Liście kapusty pokroić w cienkie paski.
W garnku rozgrzać oba rodzaje tłuszczu, wrzucić mięso, chwilę smażyć, po czym dodać pokrojone cebule, pora i tymianek. Całość podsmażyć, aż warzywa staną się szkliste. Na minutę przed końcem smażenia, przecisnąć przez praskę do garnka ząbki czosnku.
Wlać 2 l wody (ja dałam 1,5 l), dodać kapustę i bób, liście laurowe oraz ziarna pieprzu.
Zupę gotować na wolnym ogniu, pod przykryciem 35 minut (a nawet dłużej, jeśli jest taka potrzeba - mój bób był jeszcze nieugotowany po tym czasie).
Doprawić do smaku solą, pieprzem, papryką w proszku, sokiem z cytryny oraz maślanką. Podawać posypaną posiekaną natką pietruszki.